冰糖水果罐头的制作工艺流程与操作要点有哪些？

冰糖水果罐头的制作工艺流程：（1）工艺流程原料→分选→切半→去皮→挖核→预煮→冷却→修整→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。（2）操作要点原料供罐藏用桃的果实品质要求果形大而均匀、果型圆整对称、果肉色黄风味浓厚，具有韧性（不溶质粘核桃的特点），组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果核越小越好。果实应成熟一致，由果面直到种腔都为黄色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质...

查看全部>>

冰糖水果罐头的制作工艺流程：（1）工艺流程原料→分选→切半→去皮→挖核→预煮→冷却→修整→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。（2）操作要点原料供罐藏用桃的果实品质要求果形大而均匀、果型圆整对称、果肉色黄风味浓厚，具有韧性（不溶质粘核桃的特点），组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果核越小越好。果实应成熟一致，由果面直到种腔都为黄色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质量。在实际加工过程中，一般选用横径在5.5厘米以上，成熟度8～8.5成，新鲜饱满的不溶质或半溶质桃。切半、去皮、挖核用剖桃机沿缝合线把桃果切成两半，放入事先配好浓度为1.5%～4%的烧碱溶液中（温度95℃）浸泡30～120秒，轻轻搅动，当桃表面呈黑绿色立即用不锈钢笤篱捞出。揉搓脱去桃皮，立即用清水漂洗去残碱并用0.1%的盐酸水中和。脱皮后的桃片用挖核刀挖除果核、并去净核窝中红色果肉。应注意的是：在进行碱液去皮时，碱液的浓度、温度和处理时间，随品种、成熟度等因素的不同而异。