山西。它是山西大同市的地方特色传统面食，为“ 中国十大面条”之一 ，流行于北方。刀削面是用水和面，揉成面团，揉的时间要久一些，那样的面更加的劲道。站在烧开的汤锅边，将面团用专用削刀削成片状的面叶，下入锅中煮熟。在中国，经营刀削面的基本以街头小饭馆为主。
刀削面，顾名思义是由到在面团上削出一片片似柳叶状的面叶，中间厚，边缘薄。刀削面煮熟的时间取决于面叶的厚度，如果是超市买来的刀削面片，水开后一般煮五到六分钟，如果是自己削的面片，则需要增加一些时间才能煮熟。面有没有熟主要是看面片是否浮到水面上，待所有的面片都浮到水面上后就算是熟了，就可以捞出锅放入盆中加入高汤和卤子了，这样，刀削面就算完成了。
1、和面时，为了使面团搅拌更加均匀，可采取正、反交替搅拌的方式进行。夏天和面时一般加水量少一些(面粉量的40%)，冬天可以适当多一些(面粉量的45%)。
2、一些制作者习惯提前一天和面，这时可以将活好的面团用保鲜膜或塑料袋包裹后存放，冬天可在常温下存放，夏天可以放置在冰柜中存放。
3、揉面时要到位，否则削面时容易粘刀、断条。
4、前期的揉制面团切不可过度，否则面团在托板上不易固定。
5、当削面到后期，面团变小，削面会变的比较困难。这时可以将多次留下的面团重新揉制，再进行削面。
原料面粉，盐，鸡蛋。首先使用中筋面粉进行和面，在和面的时候，为了增加面条的韧性，可以打入一到两个鸡蛋，根据面粉的量另外加少许的盐，能够使面条更加劲道。 按照1斤面三两水的比例，加入水使用的是凉水。
把面粉先和成絮状，然后揉成团状。和面要做到三光：手光，盆光，面光。揉好的面团放在一边盖上湿布。醒20分钟。醒好的面再次进行搓揉。经过再次搓揉的面，加进面粉之后就会变得更加的硬。
和成的面团应该是比较硬的，这样也便于下一步的操作，刀削面的时候如果软就不容易削成薄片了。 刀削面所使用的刀是带弧形的，和好的面放在案板上，然后一手拖着案板，另一手操作。