腌咸鸡蛋变臭有三个原因。第一点，挑选的鸡蛋有裂缝，或者鸡蛋本来就坏了。第二点，在腌制时，盐量没有把控好，盐量过少达不到防腐的目的，会使鸡蛋变臭。第三点，腌制咸鸡蛋放置的环境温度不适宜，温度过高使鸡蛋的蛋黄、蛋清混为一体，从而发出臭味。
1、挑选材料
腌咸鸡蛋时要注意选材，要挑选无裂缝、无损坏的鸡蛋，并将其清洗干净晾干。坏了臭了的鸡蛋，腌制出来的也是变质的。出现这种情况，建议不要再食用，很容易引起腹泻、腹痛甚至是食物中毒的现象。
2、处理鸡蛋
在腌制过程中，需要将鸡蛋放入盐碗中滚一下，让鸡蛋的表面裹上一层盐。附在鸡蛋表面的盐太少，或是盐不够均匀，会达不到杀菌的浓度，使腌制的鸡蛋变臭。用盐过多的话，会影响鸡蛋口感，用盐过少，又达不到防腐的目的，可根据个人口味把握好腌制时的盐量。
3、环境温度
在腌制咸鸡蛋时，温度环境也是非常重要的。做好的咸鸡蛋在密封后先放在太阳底下晒几个小时，然后再将容器移到10～25度的阴凉处静置30～40天即可。静置时不要将容器移动，环境温度的变化都会影响鸡蛋的腌制，若是鸡蛋的蛋黄、蛋清混为一体，腌制好后的鸡蛋就会发出臭味。