驴板肠即驴的大肠。驴板肠的“板”字，是整块的意思，指驴的全副大肠。“驴板肠”是驴八珍之首，因其香烂可口、肥而不腻，故在民间有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”之说。“天上龙肉，地上驴肉”，这是人们对驴肉的最高褒奖。
驴板肠及驴板肠制品的蛋白质含量比较高，而且驴板肠蛋白属完全蛋白。驴板肠还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
处理驴板肠的过程从来都是极为考究的：取驴大肠一副，反复用清水洗净后，用筷子将一头抵住，像翻裤筒一样将肠管翻个个儿，然后放在案板上，取一把快刀，开始刮肠。刮肠难度最大，下手要稳、准、狠，要以迅雷不及掩耳之势，几下子就将肠液及杂物刮尽，又不伤肠肉。
将刮好的大肠放入净水锅中煮八成熟后捞出，加少许盐面、玉米面及醋汁几滴，反复用双手揉搓、冲洗，直至无一点异味以后，再将全副大肠一律切成二寸左右的小块。