1、长江以南以糯米和大米为主要原料，长江以北以高粱和小米为主要原料，现在多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用，料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸；
2、糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料；
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3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段；
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4、用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
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