新米营养价值比陈米要高，口感也更好。 大米存放时间长了，品质就会降低。这主要是胶体老化、酶的活性衰退以及分解作用所致。
新米、陈米可通过以下几个方面进行鉴别：
1、看硬度：新米要比陈米硬度大，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米；
2、看腹白：新米的腹白应该是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色；
3、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，有霉味、虫蛀粒的也是陈米；
4、将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米；
5、水分和香气：新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲撮捏时感觉黏性很强。新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。
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