麻油，是芝麻油，一般为黑芝麻食用，白芝麻榨油，是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等，部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油。麻油的生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，因芝麻品质和制作工艺的不同，分为上中下三品，其中皖南重镇大通镇产的沙艺棠小磨麻油为上品，醇香无比，回味悠长。麻油流传几个世纪不曾衰退，至今小磨香油还是家喻户晓，餐桌上不可缺少的调味品，胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以比拟的，但温度过高的环境会造成香味的挥发，因此，应将麻油置于低温保存。
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