去刺的方法如下：可以先把鱼沿着脊骨的方向分割成上下二部分，然后拿取一片鱼，取一个小勺沿着鱼肉相反的方向刮，这样就可以得到无刺的鱼肉，刮到最后只剩下鱼头，鱼刺及鱼皮。以菜刀背砸鱼肉片，鱼刺鱼骨自动露出后拣去，鱼肉就变成鱼茸了。将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。去腥的方法如下：柠檬去腥法、料酒去腥法、醋去腥法、生姜去腥法。草鱼肉饺子馅做法如下：材料：大草鱼1条，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克， 料酒25克，味精15克，鸡精15克， 香油25克 ，精炼油30克。步骤：草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
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