冷鲜肉和新鲜肉的区别有：1、营养不同：冷鲜肉因经过低温处理可以抑制大部分微生物生长，故而保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收，而新鲜肉没有经过任何处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。2、颜色不同：冷鲜肉颜色要深一些，新鲜肉的颜色要浅一些。3、保质期不同：冷鲜肉在0至4℃时可以保存3至7天，而新鲜肉常温下只能保持半天甚至更短。
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。