做红烧肉等深色菜肴时用老抽来上色。正常情况下老抽的颜色比生抽的颜色更加浓郁，老抽一般是在生抽的基础上加入焦糖，使用特殊的工艺制成的浓色酱油，更适合做红烧肉等深色菜肴时上色，生抽通常用于凉菜或者炒菜，清淡酱油用作蘸酱，例如吃饺子、海鲜等。
做红烧肉等深色菜肴时用什么上色
做红烧肉之前首先要将带皮五花肉的肉皮放热锅中煎以下，之后用刷子刷洗，将毛去除，接着五花肉切成大块后，要经过焯烫断生，这样可以让肉上色更加均匀，更加漂亮。
而在使用酱油上色时，需要将五花肉中的肥肉炒出油之后，再倒入老抽、酱油，这样不仅非常容易让肉上色，并且在炖煮时候不容易褪色。
还有，炒糖色注意要用小火慢炒，当看到白糖或冰糖融化，糖泡从大变小而密的时候，需要立即加入热水，提前了色不红，晚了的话颜色发黑还发苦，因此要加热水，加凉水会让已融化的糖瞬间凝固。