苹果削开后会变色是因为酶促褐变。由于苹果果肉里含有单宁、色素等酚类物质，而在苹果削开后，这些物质会在多酚氧化酶的作用下，和空气中的氧气化合，从而生成有颜色的醌类物质，这种情况除了苹果削开后会出现外，在桃、香蕉以及茄子等食物切开后也会出现。
苹果削开后为什么会变色
苹果从树上摘下来后还存在着呼吸作用，这是酚类物质作用，而当苹果被削开后，苹果瓤接触了空气中的氧，此时酚类物质酶就被氧化，产生大量的醌类物质，无色的苯酚就变成茶色，因此苹果也就变了色。这样苹果糖分不仅会降低，并且还会使苹果变味、变软。
苹果变色之后，所含的维生素C便会减少，从而影响营养价值。为防止切开后的苹果变色，可以不让它和空气接触，最好的方法就是将苹果泡在盐水中。
而苹果变色后事可以吃的，但是需要区别腐烂的苹果。苹果切开几分钟之后，虽外层的营养成分经过氧化后会降低，但其它营养成分并没有损失，因此吃氧化的苹果依然可以吸收其中的营养成分，补充丰富的维生素C。