1、在我们卤制菜品之前，一定要先进行腌制。这样做，不仅可以增加原材料的底味，同时可以起到去腥的作用，很多时候，有些人总觉得吃起来口感不是那么入味，很大的可能就是你提前没有进行腌制就直接下锅了。具体做法，用盐、花椒，大蒜、生姜，把要卤的肉好好腌制几个小时。
2、作为百味之王的盐，无论是做什么料理，都起到了很关键的作用。在我们卤制过程中，先不要放盐，要等卤肉彻底熟了以后再放盐，这样卤出来的东西才会更入味。
3、在卤菜的过程中，香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量，同时呢，要注意卤水跟香料的配比，多加还是少放都会对卤肉入味产生影响。
4、川卤都是用小火闷煮，这样出来的产品才会好吃不腻，口感上佳，所以，我们在所有成品入卤水锅卤制时，要一直保持小火状态，卤制九成熟时关火，然后让卤菜在卤水中浸泡30~60分钟再捞出来。
5、为了做出软糯的口感，我们在卤制好产品时，还可以这样操作，那就是回锅。回锅不仅可以让卤肉软烂香糯，还能入味更深，先关火半个小时，再开火煮一会，注意不要把肉煮化了。
6、在卤制过程中，我们还要保证胶质的含量，因为这样东西不仅可以增加卤肉的醇香味，同时还能提色，让卤菜色泽明亮，看着分外诱人好吃。