冰糖炒糖色用油或水都可以，用油炒糖色冰糖和油的比例为10:3，用水炒糖色冰糖和油的比例为1:1，还可以水油混合炒糖色，水、糖、油的比例是4:5:1。冰糖炒糖色不管用油还是用水，都要保持锅和锅铲的干净，过程中小火慢炒最好。
冰糖炒糖色用油还是水
冰糖炒糖色最常用油来炒，冰糖和油的比例为10:3最好，因为油的导热比较快，所以油炒糖色冰糖的变色速度会更快，一般只需要3分钟左右即可炒好。但油炒糖色比较容易炒糊、炒苦，有经验者更好操作。
同时，冰糖炒糖色用水也是完全可以的，冰糖和水的比例为1:1，水炒糖色更加简单易学，上手也比较快，比较适合初学者，但炒制时间比较长。还可以水油混合炒糖色，水、糖、油的比例是4:5:1，但这种炒法容易溅油。
冰糖炒糖色的窍门
首先，在选择冰糖或白砂糖上，冰糖炒出的糖色更香，白砂糖炒出的颜色更深，可以根据自己的实际情况选择;同时要保证锅和锅铲的干净，用铁锅最好;炒糖色的过程中要把握油温，不要一直大火炒，小火慢炒更容易成功。