虾青素遇高温变红。螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞,平时呈现出暗灰色。当螃蟹被加热到100°C时,其它色素被分解消失,唯独类胡萝卜素不被破坏,从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色。当虾青素得以和蛋白质脱离,就呈现出了原本的红色。
遇到高温或虾蟹死亡后，蛋白质被破坏或者发生了变性，与虾青素分离，虾青素即变回为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。此外强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子都可以使蛋白质变性，所以虾蟹即使没经高温蒸煮但用盐酒等浸渍也会变成红色。
如果把熟螃蟹短时间保存,可用保鲜膜封好,放在阴凉通风处,一般可以保鲜6-8个小时,前提是天比较冷,气温比较低的时候。熟的螃蟹可以放冰箱，放到冷冻层，一般没关系的。煮熟的螃蟹最好当天食用完，不要保存的。
常温:2-3小时 如蒸熟后的螃蟹敞开放在室内,温度在20度左右的话,放2-3个小时是可以吃的,若是温度较高的话,时间会更短。