梅菜一般是用芥菜、萝卜幼苗、雪里蕻、油菜等晒干而成的。
梅菜在浙江宁波、金华、绍兴、江西抚州等地称之为梅干菜，在浙江台州称之为菜干，广东梅州称之为梅菜干。大多数的梅菜都是自己家里制作的，其做法就是将菜叶晾干、堆黄，然后加入盐腌制，最后晒干装坛即可，等要食用的时候可再从坛子中取食。
浙江梅干菜是余姚、慈溪、绍兴的著名特产，生产历史较为悠久，一般都是自家自腌自制的，作为一种常备蔬菜，也经常用来作为送给亲朋好友的物品。在《越中便览》中就有记载：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时的绍兴梅干菜制作已经普遍了。