1、根据品种选择。鹅可以细分为很多小种类，而在这些种类中又属白鹅的肉最好，所以在挑选鹅肉时，我们应该选择白鹅肉。因为白鹅的肉更加细嫩，而且白鹅的肉也是最多的，吃起来口感最好，挑选时可询问商家鹅的品种。
2、看肉的颜色。新鲜的鹅肉颜色非常好看，肉质为淡红色，看着较为粉嫩，而且表面不会有血水渗出或者只有少量血水；存放时间较长的鹅肉表面就会有很多血水。还有就是不新鲜的鹅肉表面的颜色会呈暗红色，这是因为鹅的血和空气中的氧气发生反应，形成了一层氧化膜的缘故。
3、观察鹅肉的弹性。我们可以用挑肉的夹子或者直接用手指轻轻触碰鹅肉表面，优质的鹅肉应富有弹性，发生形变之后能快速恢复原形。
4、闻味道。质量好的鹅肉闻起来有一点淡淡的腥味，而存放时间较长的鹅肉就会有腥臭味，甚至会有发霉的味道。