1、番茄在低温下，成熟过程减慢，可以防止腐烂；但也会影响番茄的口味。番茄特有的香气主要是由糖分、酸和挥发性化合物形成，在成熟过程中产生了大量可挥发性化合物，是香气的主要来源。然而这些挥发性化合物不像糖和酸会储存在番茄中，采摘后，它们会通过与枝干断开的伤口处挥发。然而低温，则会抑制番茄中这些挥发性化合物的产生，导致番茄变的平淡无味。
2、冷藏过的番茄口感及其特有的香气明显下降，即使在室温下再保存几天，也很难恢复原有口感和香味。
3、冷藏的番茄中，数百个基因的表达量下降，引起了一连串的变化，从冷信号基因到新陈代谢、成熟、挥发性化合物合成等基因。同时，低温也引起了甲基化变化。
4、低温不仅仅能引起人和动物感冒，番茄也会“感冒”，导致自身能量流失，新陈代谢减缓，挥发性化合物合成速度减慢。