餐饮连锁店经营模式和管理篇1
连锁餐厅管理模式分为纵向和横向。纵向，指总部管理、餐厅营运管理、岗位操作；横向，包括开发与供应链 。
1、实现经营目标，从顾客需求出发
关于餐厅要实现什么的问题，原北京麦当劳食品有限公司蔡惟迁曾这样说，“简单地说，增加顾客光临次数、增加营业额、增加利润是餐厅管理的最终目标。没有一个餐饮人不想把这几件事情做好。
同时餐饮人还考虑，顾客希望什么。顾客希望方便、食品品质，友善、效率、物超所值、享受、娱乐等等。研究显示，餐厅持续满足顾客的期望越多，顾客的消费忠诚度也越高。”
目前，餐饮行业的发展越来越趋向社交化、娱乐化。举个例子，人们之所以成为音乐餐吧胡桃里的拥趸，比菜品味道更重要的原因在于餐厅给顾客的用餐体验。灯光、装修、酒水、服务、用餐的附加体验等等，食客为了满足消费预期愿意为享受型消费买单，通过洞悉食客的消费需求，餐厅实现了增收的营业目标，同时也收获了相当一部分高忠诚顾客。
举这个案例，是为说明成功的餐厅，一定是把餐厅的经营目标与顾客需求结合在一起的。那么，实现二者的结合靠的是什么？是系统，即主要系统、支援系统、管理系统三者的相互支撑，相互协调。
2、完善体系，规避经营短板
在看来，中信花160亿港币收购麦当劳，并把相当的资本向实业方向转移，看中的正是麦当劳这一套完善的系统。
中国餐饮市场目前602万家餐厅，真正赚钱的却只有20%的餐厅，问题出在哪里了？中国的部分餐饮品牌在管理系统方面与国外品牌确实存在一定差距。减少二者管理上的差距问题正是当下中国餐饮人需要为之做出改变的一件事。
3、大数据运营，打破信息孤岛
那么，有了系统，如何执行下去呢？ 就要靠一整套完善的地区餐厅数据诊断系统。即依靠互联网、大数据，将所有餐厅包括收银软件、打卡钟、业务计划、订单、库存、配送、人员工资等等一系类数据采集起来，汇总在系统中并形成各类不同等级的数据报表，并通过权限设定为管理者提供管理依据，以此指导餐厅整体运营，解决信息孤岛的管理难题。
4、回归竞争本质，盈利在于创新
连锁经营除了依靠一整套完善的体系做支撑，同时，具备创新思维能力更加重要，它可以让你的管理锦上添花。麦当劳从20台收银机缩减至2台，营业额反增30%，自助点餐机的应用就是它创新思维的制胜点。
打破一台收银机对应一名服务员的传统点餐模式，4台自助点餐机轻松解决餐厅人员成本与用餐高峰服务效率的.难题。还强调，麦当劳模式固然成功，但不能完全适用其他餐厅，各餐饮企业要根据企业自身的内部管理及外部环境综合考量，制定一套适合自己企业运营的管理系统。
可以归纳为以下四点：
01、创新要围绕低成本为核心。无论是程序、产品，提高劳动生产率是根本出路；
02、差异化。没有差异化就没有定价权，同质产品无休止价格战，两败俱伤；
03、聚焦，做自己最擅长的，千万不要用我们的短处去死磕被人的长处；
04、快，市场变化不等人，你想到的别人也会想到，执行力很重要。
餐饮连锁店经营模式和管理篇2
餐饮加盟连锁管控模式升维：从弱管控到代扣、统收是行业发展必然趋势
趋势一：加盟代扣管控模式
有业内专家表示，加盟连锁强管控的特点是"轻资产+强组织"。因此要向强管控加盟连锁过渡首要解决的问题就是：如何在原有加盟模式上构建强大的组织力？
答案是掌控"命脉"，也即掌控财务管理权，财务强管控是实现强大组织力的基础。但对于多数加盟连锁餐企来说，实现财务强管控并不容易，加盟费、管理费追缴问题，以及由专人乃至专部门负责结算带来的高昂人工成本是财务强管控的两座大山。
可以说，这个问题不解决，财务强管控就无从谈起。
而总部位于上海的某著名茶饮类连锁餐企却通过哗啦啦系统中的"加盟管理代扣"功能解决了此难题，最终实现了财务强管控。
该茶饮品牌在全国拥有加盟店已达1000余家，随着规模化经营的不断扩大，其在与加盟商的管理费结算方面的难度逐步凸显。
对于管理费，该品牌是按营业额比例收取。故每到月末集团财务部都要花费2-3天的时间，进行统计、查收对账，延期的还要进行追缴催收，该品牌负责人表示，"我们甚至想过建立单独的部门去做这件事情。"在这种状态下，集团管理犹如一团散沙，各项费用的收缴非常依赖加盟商的主动性，并且追缴效率极低。
而通过哗啦啦"加盟管理代扣功能"，免除了人工统计、对账、追缴三步，实现了定期（总部可自定义时间）自动扣除加盟商账户的金额，转至品牌方账户。如果扣费日加盟账户内余额不足，系统会先行扣完现有余额，次日日结后继续自动扣费。
在该功能的支持下，加盟商做自营外卖的财务结算流程也得到优化。该品牌负责人介绍，通过哗啦啦"加盟管理代扣"功能，系统会为集团建立四类账务主体，分别是总部、加盟商、配送公司以及第三方账务主体。在设定代扣分账规则后，款项会在指定时间自动流向不同收款方的账务主体。
"这是实现强管控的重要一步，之后我们会在各个业务流程中实现自动化、标准化，以期达到虽非直营，胜似直营的效果。"该品牌负责人表示。
趋势二：加盟统收管控模式
相较于"加盟代扣"，"统收"是更高阶的加盟连锁强管控模式。例如新餐饮赋能型孵化投资平台"大快投"就通过"统收"帮助平台上某餐饮连锁品牌实现对其旗下200多家加盟连锁门店的强管控。
大快投市场负责人表示，这种加盟连锁"统收"模式起源于早期的商场统收模式。当我们到很多商场购物时，在门店选好商品后，需要拿着小票到商场统一收银台进行结账，商场先统收而后再按扣点与门店进行分账，这就是所谓的统收模式。对应到餐饮行业，也是如此。
简单来说，统收模式下，餐饮门店所有的资金和数据都会进入总部， 基于此，总部便可对门店进行有效的监控、管理以及处罚，提升管理效率。更重要的是，通过这种模式，变相将原本的加盟模式变为类直营模式，提升品牌估值，更容易收获资本市场的认可。
"基于哗啦啦的SaaS收银系统，品牌总部实现了对旗下200多家加盟门店实施统收的目的。"大快投市场负责人介绍，与代扣一样，统收模式下，品牌方与加盟店采取了固定比例的分润扣点，这就意味加盟店挣的越多，总部挣的就越多，因此统收模式很大程度上加强了总部与加盟店的利益捆绑关系，使得总部会千方百计的帮助加盟店更好地经营。
目前该品牌在供应链端也实现了98％以上的原材料统配，并基于哗啦啦供应链系统以及成本卡设置，实现了对加盟店零采、串货等行为的有效监控。
"例如通过系统发现加盟店从总部进货少了，然而营业额却没有减少，在价格、销售数量、成本固定的情况下，这就意味着加盟店要么是在每道菜的成本上缺斤少两了，要么是出现了零采、串货等行为。"
"现阶段的统收只是1.0模式，目前我们正在探索实践统收2.0模式，统收2.0模式将会涉及加盟费返点、灵活用工等多层面的激励与强管控，进一步加强总部与加盟店的利益捆绑关系，探索更为良性的加盟连锁强管控模式。"大快投市场负责人说。
餐饮连锁店经营模式和管理篇3
餐饮加盟连锁未来发展趋势
互联网时代，我们生活在大数据中，通过连锁店管理系统实现数字化对于餐饮连锁企业来说，非常关键。
数字化的最大价值体现在对消费者数据的积累与分析，不断迭代、更新产品、不断优化消费者体验、不断让业务流程变得更加智能化、高效化，因此，可以毫不夸张地说，未来餐饮连锁企业的核心竞争力，一定是建立在如何深刻理解消费者、如何高效服务消费者、如何及时获得消费者的参与和反馈。
餐饮连锁店数字化管理的发展情况：
10月21日，美团外卖发布了目前国内餐饮行业数字化发展情况。
餐饮业线上数字化运营仍处于起步阶段，美团外卖调研显示，近九成商户认为餐饮线上运营要有专业技术和能力，而现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。
美团认为，目前国内餐饮数字化水平处于初级阶段的症结之一就是大多传统餐饮企业并没有独立、专业的线上运营团队。
传统餐饮经营，菜品设计靠经验、门店选址看地段、经营分析主要靠盘账、几乎没有售后服务。
据美团外卖调研显示，在餐饮企业实际经营中，仅有不到三成的商户设立了全职线上化运营团队及数字化考核指标，超五成商户表示缺少专门的数字化运营人才。
基于这种情况，美团外卖推出“餐饮新掌柜”计划，未来三年，发现、培养100万既懂线下经营又懂线上运营的“新掌柜”。
与传统餐饮掌柜相比，“新掌柜”拥抱数字化趋势，对数字化经营有强烈意愿，掌握运用数字化工具的新技术，具备线上线下运营能力和服务能力，通过线上经营获得新客群和新收入。
此次计划由美团大学、美团外卖学院联合人力资源和社会保障部教育培训中心推出，具体培训主要内容包括：线上运营课程以及“外卖运营师”培训和认证两部分，例如门店装修、菜单优化、客情管理、经营数据分析等。
如今数字经济时代，传统的餐饮连锁店不再适应时代需求，使用新零售系统沉淀大数据掌握消费需求的新动向，不断优化产品、渠道、服务，实现销售模式多样化、渠道多元化、服务精细化。才是未来的发展趋势