月饼的制作方法篇1
用料
饼皮：面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
馅料：栗蓉与豆沙总共800g左右。
转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。
拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。
然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。
收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。
压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。
烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。
刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。
注意事项
月饼刚做好后，最好先晾一天，然后再储存起来。
月饼的制作方法篇2
1、原材料
低筋面粉180，高筋面粉20克，咸蛋黄若干个（根据自己要做几个月饼来决定），红豆，花生油（植物油）50克，转化糖浆150克，碱水3克，酒（高粱酒，米酒都可以），蛋黄液。
2、月饼皮的.做法
（1）、转化糖浆，食用油，碱水倒入同一个容器中，一直搅拌至液体呈现乳化的状况。
（2）、把面粉筛入液体中，用工具搅拌成团，面团比较柔软就可以了，然后用保鲜膜覆盖，在室温下放置两个小时以上，月饼皮就做好了。
3、月饼馅料的做法
（1）、把红豆放入锅中煮烂，加入白糖，根据自己对于甜度的喜好来决定。煮好之后把红豆碾碎，过筛，去掉红豆皮，这样豆沙馅就做好了。
（2）、在咸蛋黄上喷洒一些白酒去腥，然后放到烤箱中，温度160度，烤6-7分钟，取出之后，咸蛋黄也就好了。
（3）、接下来就是包馅了，根据自己要制作的月饼的大小来决定，或者就是买的月饼模具决定，月饼一般分为大月饼和小月饼两种，大月饼的馅料每份110克，可以放入一整个咸蛋黄，小月饼的馅料每份是40克，可以选择半个蛋黄包一个小月饼。把豆沙馅包裹住咸蛋黄，搓圆，月饼的馅料就制好了。
4、制作月饼
（1）、前面提到了制作月饼分为大月饼和小月饼，除了馅料的大小不同之外，饼皮需要的量也不同，大月饼饼皮每份40克，小月饼饼皮每份15克，把月饼皮包裹住馅料，搓圆。在包裹月饼馅料的时候要注意，饼皮和馅料之间要紧密结合，这样烤出来的月饼才不会皮馅分离。
（2）、在模具里面撒一点面粉，搓圆的月饼上也撒一些面粉，然后把搓圆的月饼放入模具中，轻轻压平，施力要均匀，压好后脱模取出。
（3）、在月饼的表面喷一点水，把烤箱预热到180度，放入月饼烤5分钟，取出之后在月饼表面刷上蛋液，在放入160度的烤箱中烤7分钟，取出之后再在月饼表面上刷蛋液，烤5分钟，刷蛋液是为了给月饼上色，蛋液的粘稠度要适中，刷的时候不要刷多，只要薄薄的刷下就可以，刷多了就会使月饼的花纹变模糊了。
烤好的月饼取出之后放在密封的容器中保存，静置2-3天之后，月饼就会回油，表面会变得柔软有光泽，这时候的月饼是最佳的食用时间。