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月饼的制作方法 传统月饼的制作方法

时间:2023-08-31

  月饼的制作方法篇1

用料

饼皮:面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。

馅料:栗蓉与豆沙总共800g左右。

转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。

拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手鱼际处按扁。

然后放上一份馅,让皮包裹住馅,一边转动,右手食指一边往上搓皮,直到包住大半个馅,这时右手拇指食指圈住,用虎口处收口即可。手法没有规定,看自己习惯,但整个过程要快,不能长时间在手中转动。

收口完毕,可以看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆,放入模子中。(模子用之前洗净晾干后可以图一层油,然后用纸吸干,这个配方油份较大,所以几乎不用干粉,直接压模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后团一团,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃动一下,然后倒出,使模子中有一薄层粉即可)然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。

压出形状后左手松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。

烤箱预热200度,放入烤盘(如果月饼有用干粉,入烤箱前就要喷少许水,如果没用干粉,就不必喷水),约5分钟定型,稍微有点上色后取出稍凉,刷蛋液(1蛋黄+1/3蛋清拌匀),刷蛋液时,刷子沾蛋液后,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万千万不可刷多了。

刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个(图左和右均为刚出炉的样子)。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

注意事项

月饼刚做好后,最好先晾一天,然后再储存起来。

  月饼的制作方法篇2

1、原材料

低筋面粉180,高筋面粉20克,咸蛋黄若干个(根据自己要做几个月饼来决定),红豆,花生油(植物油)50克,转化糖浆150克,碱水3克,酒(高粱酒,米酒都可以),蛋黄液。

2、月饼皮的.做法

(1)、转化糖浆,食用油,碱水倒入同一个容器中,一直搅拌至液体呈现乳化的状况。

(2)、把面粉筛入液体中,用工具搅拌成团,面团比较柔软就可以了,然后用保鲜膜覆盖,在室温下放置两个小时以上,月饼皮就做好了。

3、月饼馅料的做法

(1)、把红豆放入锅中煮烂,加入白糖,根据自己对于甜度的喜好来决定。煮好之后把红豆碾碎,过筛,去掉红豆皮,这样豆沙馅就做好了。

(2)、在咸蛋黄上喷洒一些白酒去腥,然后放到烤箱中,温度160度,烤6-7分钟,取出之后,咸蛋黄也就好了。

(3)、接下来就是包馅了,根据自己要制作的月饼的大小来决定,或者就是买的月饼模具决定,月饼一般分为大月饼和小月饼两种,大月饼的馅料每份110克,可以放入一整个咸蛋黄,小月饼的馅料每份是40克,可以选择半个蛋黄包一个小月饼。把豆沙馅包裹住咸蛋黄,搓圆,月饼的馅料就制好了。

4、制作月饼

(1)、前面提到了制作月饼分为大月饼和小月饼,除了馅料的大小不同之外,饼皮需要的量也不同,大月饼饼皮每份40克,小月饼饼皮每份15克,把月饼皮包裹住馅料,搓圆。在包裹月饼馅料的时候要注意,饼皮和馅料之间要紧密结合,这样烤出来的月饼才不会皮馅分离。

(2)、在模具里面撒一点面粉,搓圆的月饼上也撒一些面粉,然后把搓圆的月饼放入模具中,轻轻压平,施力要均匀,压好后脱模取出。

(3)、在月饼的表面喷一点水,把烤箱预热到180度,放入月饼烤5分钟,取出之后在月饼表面刷上蛋液,在放入160度的烤箱中烤7分钟,取出之后再在月饼表面上刷蛋液,烤5分钟,刷蛋液是为了给月饼上色,蛋液的粘稠度要适中,刷的时候不要刷多,只要薄薄的刷下就可以,刷多了就会使月饼的花纹变模糊了。

烤好的月饼取出之后放在密封的容器中保存,静置2-3天之后,月饼就会回油,表面会变得柔软有光泽,这时候的月饼是最佳的食用时间。

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