一般来说，牛肉开始炖的时候是越炖越影的，等硬到了一定程度之后就会越炖越烂了，到最后甚至稍微搅拌一下就会散掉。其实不光是牛肉，其它的肉类也是差不多的，炒牛肉也是，要用大火快速翻炒，只有这样炒出来的牛肉才会嫩，肉质就会变老。
牛肉会越炖越硬吗
不管是什么肉，其软硬程度都是取决于结缔组织、肌原纤维等成分的含量和化学结构的，其中及纤维密度越细，就越容易炖烂，而牛肉里面的肌纤维是比较粗的，结缔组织多，所以在炖的时候非常难炖烂，经常煮一段时间还是硬的。
要想牛肉更好的煮烂，可以在煮的时候往里面放几颗山楂，山楂里面富含丰富的有机酸成分，能嫩化牛肉纤维，让其变得更容易炖烂，同时还能起到解腻的作用，搭配一起食用非常不错。
炖牛肉注意事项
需要注意的是，在炖牛肉的时候不要刚炖就放盐，否则牛肉是很难煮烂的，最好在牛肉煮烂之后快要出锅的时候再放盐等调味料，这样再焖一段时间就可以食用了，味道非常好。