1、月饼面皮放的油和水太少了会导致饼皮硬;2、面粉没有用过滤网过筛导致面粉粗糙;3、揉好的月饼面团在空气中暴露时间太久导致面团水分流失;4、烤制月饼的火候没有控制好导致月饼糊了;5、没有适当放入一些发酵粉;6、面团和面不充分，起筋也会硬。
月饼皮硬的原因
1、制作月饼皮时要把转化糖浆、植物油、砚水都调配混合好，搅拌均匀，推荐比例为10:5:1。
2、制作月饼皮的面粉应该是中筋面粉，不要用高筋面粉，再和面之前将面粉过筛，让面粉保持细腻。
3、和好的面团用保鲜袋包裹起来放入冰箱，醒面2个小时，保持面团的弹性和水分。
4、烤月饼的时候先在月饼表面喷水，放入炉子中200度烤5分钟定型，再取出月饼刷上少量蛋液，记得用180度温度烤20分钟即可。
5、饼皮在和面的时候还可以放入少许的发酵，做月饼的面是需要熟面。