香菇属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌，在我国栽培历史已有800多年。
我国香菇市场中除了直供消费者食用的鲜香菇外，香菇加工业也较为发达，香菇加工产品种类也比较丰富。传统的香菇加工产品有干香菇、香菇罐头等。
近年来，我国还出现了各种新型香菇加工产品。如固体食品类的香菇松、香菇肉松、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等，饮料类的香菇茶、香菇酒、香菇冲剂、香菇可乐和香菇饮料等，添加剂类的香菇鸡精、香菇酱、香菇酱油、香菇汤料等，还有较多种类的香菇保健品，如香菇多糖、香菇海藻糖、香菇营养液等。
香菇产业产品分类
资料来源：智研咨询整理
香菇具有营养丰富、投资少、见效快、土地产出率高、资源利用率高和劳动生产率高等特点，是促进农民脱贫致富和推动乡村振兴的重要抓手。2017年中央一号文件首次把包括香菇在内的食用菌产品列为提倡大力发展的“优势特色产业”。2019年中央一号文件再次明确“加快发展乡村特色产业，因地制宜发展多样性特色产业，倡导‘一村一品’、‘一县一业’”“积极发展果菜茶、食用菌等产业”。2019年10月农业农村部开展了新中国成立以来首次官方主导的香菇产业发展情况调研。2020年6月农业农村部印发《贫困地区香菇绿色高质高效技术模式》以推进贫困地区香菇产业健康发展，促进产业提质增效。在密集的政策支持下，据不完全统计，全国592个国家级贫困县中，约有70%选择发展香菇生产。截至2020年，我国香菇产量达1164.45万吨，占全球香菇总产量的90%以上，产值近1000亿元，相关产业的从业人员超过1000万人，是我国生产区域最广、总产量最高、影响最大的食用菌产品。
2012-2020年中国鲜香菇产量走势
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目前我国香菇生产已遍布全国各地，形成了以河北、辽宁以及贵州为主的夏菇产区和以福建、浙江、河南、湖北、陕西为主的冬菇产区。我国香菇产业发展稳定，2010 年湖北香菇产量达 78.00 万吨，占全国香菇总产量 431.15 万吨的 18.09%，是全国香菇年产量第一大省；自 2012 年河南香菇产量突破 200 万吨后，产量逐年增加，2020 年河南香菇产量达329.44万吨，占全国香菇年产量1164.45 万吨的28.3%，是全国香菇年产量第一大省。2020 年香菇产量超过 30 万吨的有河南、河北、福建、湖北、陕西、辽宁、贵州和浙江。
2010-2020年中国主要产区香菇产量分布（单位：万吨）
资料来源：中国食用菌协会 智研咨询整理
香菇营养美味，在消费水平提升和健康饮食理念的推动下，我国香菇消费逐渐上升，2020年我国香菇产量1164.45万吨，出口量60.66万吨，没有进口，计算得国内香菇消费量约1103.79万吨。近几年我国鲜香菇供需平衡情况如下图所示：
2012-2020年中国鲜香菇供需平衡情况
资料来源：中国食用菌协会 智研咨询整理
近年来，我国香菇加工产业发展迅速，消费者对于各种香菇制品的青睐程度日益上涨。以香菇酱来说，海天、厨邦、吉香居、仲景、李子柒等知名品牌都推出了自己的香菇酱产品，售价通常在每小瓶十几元到二十元不等；除此之外，随着香菇的药用价值被发掘，市面上香菇保健品纷纷涌现。这些香菇加工产品利润较为丰厚，附加价值较大，带动香菇市场规模进一步提升。数据显示： 2012年我国香菇市场规模仅398.18亿元，到2020年增长到854.54亿元。
2012-2020年中国香菇行业市场规模情况
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但值得注意的是，相比香菇鲜食市场规模，我国香菇加工产品市场规模占比仍较小，2020年我国香菇市场规模854.54亿元，其中，加工领域仅149.67亿元 。
2012-2020年香菇细分市场规模
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香菇行业发展至今，经过了无数次的更新和改革，种植技术、种植模式、种植品种等都发生了翻天覆地的变化，香菇企业应该与时俱进，不断转变思想，大力发展规模化、工厂化种植，开发精深加工产品，通过提高资源利用率，提高附加值带动企业的转型升级，向着低劳动、高产量、精质量的方向发展。