受宅经济兴起、疫情防控等因素影响，近来预制菜日益受到消费者欢迎。在竞争激烈的餐饮行业，预制菜这一细分赛道突然火起来了。佛跳墙、花胶鸡、梅菜扣肉、酸汤鱼......原本餐厅里的招牌菜，越来越多走进消费者家庭，贴近日常三餐饮食的中餐菜式开始在电商平台、便利店等出售，越来越多年轻人也开始购买。预制菜市场的快速扩张与其广阔前景，同时也吸引了众多玩家入场。站上风口，预制菜有望起飞。
预制菜是什么？目前市场发展如何？行业前景有多大？......本期，【塔望食业洞察】针对当下预制菜行业发展、市场情况及发展趋势进行了分析解读，让我们一起来探究下。
首先，我们来看下预制菜的定义。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。
通常意义上的预制菜可分为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
即食食品：开包即食。即开封后可以直接食用的预制调理制品。如海带丝、碳烤鱿鱼丝、泡椒凤爪等。
即热食品：加热即食。经过加热即可食用的食品。
即烹食品：熟料加热调味食品。指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴。
即配食品：生料加热调味食品。指经过清洗、分切等初步加工而成的小块 肉、生鲜净菜等。
一．预制菜行业市场现状 市场现状1：国际预制菜发展成熟。预制菜起源于美国，成熟于日本。当1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受到欢迎。而料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随即在台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。
预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，还可以降低原材料成本，从而提升了餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。
预制菜在美国餐饮渠道发展成熟，诞生了全球超大型食材配送供应链公司 Sysco。日本最大的预制菜企业之一日冷食品，是日本最知名的品牌之一，其集团企业的业务遍及日本及全球市场。
市场现状2：国内预制菜品处于发展阶段，未来将迎来万亿元的高速发展期。日本预制菜高速发展期为20世纪70-80年代初，年增速达到近20%。中国目前社会结构的核心经济指标跟当时的日本非常类似。由此可以论证预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。
市场现状3：当下预制菜以餐饮渠道为主，逐渐向全渠道覆盖。目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通等。其中餐饮企业是预制菜的最主要销售渠道。
市场现状4：当下预制菜市场呈现“4大门派” 1. 专业派 - 半成品菜供应链模式代表企业：苏州好得睐、湖南聪厨、湖南佳宴食品、河北惠康食品等。
这类企业主要业务就是生产预制菜，拥有自己的工厂和预制菜品牌，也自建有相对完善的销售渠道。
优劣势：专攻预制菜，产品品类最丰富，研发和生产能力也最强劲，供应链能力最强大，是当前预制菜行业的主力军。但是，因为这类企业主要针对的是B端客户，没有充分考虑C端客户的应用场景。
2. 餐饮派 - 前店后厂 中央厨房模式代表企业：海底捞、眉州东坡、新雅酒店、知味观、贾国龙功夫菜等。
这类企业中，既有像新雅酒店、知味观这种半成品菜的老兵，也有海底捞、贾国龙功夫菜这种新人。
优劣势：门店多，品牌知名度高，消费者基础强大，消费者接受度比较高，但是，这个派别通常主要是由餐厅后厨或者中央厨房生产预制菜，研发和生产能力有限，也很难大规模生产，且通常具有明显的季节性。
3. 零售派 - 品牌输出 OEM代加工模式代表企业：盒马鲜生、超级物种等。
以新零售样本盒马为例，为了打造半成品菜，盒马专门成立了“盒马工坊”，200多个SKU中，半成品菜占到一半。
（图片来源于网络）
优劣势：新零售主要针对C端，对于客户需求更了解，一线城市，当地消费者对于预制菜的接受度更高。不过，新零售派通常采用的是代工模式，自主能力较弱。
4. 综合派 - 加入新赛道 中央工厂模式代表企业：安井、三全、正大等。
这类企业通常有自己的主业，近年来看好预制菜的发展前景，开始加码预制菜。
优劣势：这个派别中的代表企业，在自己原来的赛道中都是大佬，因此，优势是品牌知名度高，消费者基础比较雄厚。但是，也可能会给消费者形成固有印象，觉得它们做预制菜不够专业。
二．预制菜消费洞察虽然目前国内 B 端和 C 端两大市场都在高速成长期，但 to B端的餐饮渠道仍然占大头。据研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，to B服务仍是中国预制菜企业的主赛道。
预制菜B端客户洞察 1. B端客户关注的3大主要需求（1）终端更需要多品类“一站式”服务。
做预制菜产品，品种越全越好。最好能为客户提供“一站式”服务，让客户不必跑多个地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分产品，非常省心。”
实际上，在品类太少的情况下，不足以让餐饮企业减少厨师和小工的情况下，使用预制菜并不一定能节约成本。
一般情况下，在预制菜占菜品比达到 30%-40%以上，餐饮企业可较大比例减少厨师和小工，经济效益会显著提升。
（2）很多预制菜对新鲜程度要求高，需要大规模冷藏配送。
预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链。海底捞曾表示，他们研发的预制菜冷藏状态的保质期为 4 天。所以在顾客下单后才开始生产，并保证产后24 小时完成配送。但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点，餐饮头部企业的海底捞尚且难以大规模配送，其他品牌更不必说。
（3）餐饮终端小型客户居多，需求以“多品类、高频次、小批量”为特征。
据统计数据显示，2020年度餐饮企业百强营业收入占全国餐饮收入的7.8%，其中近93%的销售额由全国中小型餐厅贡献而来。
对于中小餐厅，比如街边夫妻店、商场摊位店等，采购品类及数量会受营业额限制，只能进行多频次、小批量的采购，而且对菜品新鲜度、采购及时性都有很高的要求。
2. B端餐饮终端的经营痛点：提效、降本、统味、保全提高上菜效率：半成品预制菜免择、免洗、免切、免配；可以提高上菜效率，减少客户就餐时的排队等待时间。
降低用工成本：半成品预制菜可直接烹饪或上桌，省去大量的中间环节，可部分替代餐饮酒店后厨人员，甚至是大厨，有效降低用工成本。
统一菜品口味：半成品预制菜可让餐饮企业有效避免因大厨请教、流动、离职，而产生的菜品口味下降、顾客流失等一系列连锁反应。
保障食品安全：半成品预制菜由供应链方统一生产、配送，到店直接下锅烹饪，有效减少中间接触，保障食品安全。
预制菜C端消费者洞察 1、“懒宅人群”推动“懒宅经济”“懒“人群年龄分布
“宅“人群年龄分布
（数据来源：QuestMobile 苏宁金融研究院）
市场流行说：80 后，开始懒宅；90 后，非常懒宅；00 后，“懒宅”以为常。越是年轻，愈加懒和宅。通过数据我们可以看出“懒宅人群”呈现越年轻越懒宅的现象。90后是“懒宅主力”。“懒宅消费人群”刺激“懒宅消费经济”，带来的是速食消费需求的激增，推动了预制菜行业高速发展。
2. 黑天鹅事件，让更多的中国人选择在家做饭受新冠肺炎疫情影响，消费者的用餐地点、饮食方式随之发生变化。据尼尔森最新研究，86%的中国内地受访者表示，与疫情之前相比，会更多地选择在家吃饭。
（数据来源：尼尔森研究）
年轻人不爱做饭、不会做饭、做的不好吃等因素成为疫情这一时间段的痛点。
3. 年轻白领消费者的关注点：省时、省力、省心、省钱省时：没时间做。道道学菜谱，时间等不起。
省力：没精力做。天天下厨房，精力不够用。
省心：没厨艺做。顿顿叫外卖，健康伤不起。
省钱：没钱吃。常常上饭店，钱包伤不起。
预制菜，在一定程度上避免了上班族/厨艺不精者，配料不够齐全，不会搭配主菜的烦恼。预制菜同时也满足了年轻人的社交需求。“请朋友到家里吃饭”是当代社交最高礼遇，对于不善于做饭的年轻人，预制菜满足了他们“在家请客”的需求。原本的厨房小白，不用菜谱，也能在短时间内做出惊艳到亲友的厨师级口味，瞬间提升了自身的人设价值。
三．预制菜行业发展趋势 发展趋势1：懒宅经济推动预制菜C端迅速发展。受疫情影响，“宅经济”已迎来高光时刻。随着年轻人的愈加“懒宅”，预制菜的购买率将大幅提升。
发展趋势2：渠道竞争转为品牌竞争随着C端市场的发展，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。
发展趋势3：产品不断升级迭代，标准化预制菜成为新需求面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜从“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性价比”，再到“好吃+性价比+更好的体验感”，实现了不断的升级迭代。无论是五分钟出餐、微波菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，都能做到和新鲜原料出品的无限接近。
发展趋势4：传播渠道越来越多样化，线上线下同时布局才是出路。经历了新冠疫情的抗击，预制菜的渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌，发力新零售渠道，渠道下沉和定制生产也成为厂家的重要生存和发展手段。
据数据分析显示，电商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道的占比中快速提升，也有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌。
发展趋势5：新媒体营销平台的崛起，助力产品高效且精准地触达消费者。“好吃、好玩”等带有“网红化”标签的食品异军突起。背后很大一部分的原因来自于互联网的发展。当社交平台的传播性结合线上渠道的便捷性，品牌想要触达并触动更多新一代年轻消费者，需要更多的品牌创新输出。
四．预制菜行业发展思考To B和to C两种渠道、两类人群，需要不同的品牌策略。
首先要解决品牌认知的问题：需要清晰化的解决品类问题。将行业术语转化为大众认知，将企业语言转化为销售语言。
B端供应终局在于总成本领先下的剩者为王。对预制菜企业而言，在明确对于B端客户的价值点的前提下，只有做到成本最优，且渠道网络充分覆盖，才能在竞争中占据主动。
相较于B端市场，C端市场受众更加分散，场景更加多元。塔望认为，C端品牌的塑造方向在于：聚焦目标人群、挖掘消费痛点、深化消费场景。
对于当代“精致懒”的年轻消费人群来说，“既要、还要”成为其消费态度，预制菜的品质、颜值、健康甚至于氛围感都是选择标准，品牌必须满足用户不断进阶的消费需求，才能得到他们的认可。具体来说，品牌创新可做的如“趣味化产品名称和内容创意”+“独特的产品包装设计”等，产品创新可做的在于“好吃的、创新的产品口味口感”。然而，不管B端C端，最终的消费者都是C端。在塔望看来，预制菜品行业作为快节奏生活时代的产品，产品品质和用心是其根本。标准化工艺，趣味的营销能撬动消费者只是第一步，而能用真正好吃的口味和口感打造真正的预制品美食，是经营者们需要真正用去去思考并去想办法做到的，塔望认为，这是行业甚至是入局的企业得以长期发展的根本。
备注：文章部分素材内容和图片来源于网络。
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消费战略：以消费者为核心导向的品牌战略
塔望3W消费战略: 消费时代，食品企业应该坚定不移选择的本质性核心战略。
“产品时代”、“渠道时代”、“传播时代”，正式进入了“消费时代”（以消费者为导向的市场）。消费时代的特点是企业需要切实地不遗余力地站在消费者的角度，以消费者需求、消费者认知、消费者路径为基准，精细化企业价值链。企业打造品牌不应以内部环境因素或外部竞争因素为核心导向，而应聚焦消费者的生活生态，切身处地研究消费者需求，其中包含显性需求与隐性需求，以达到品牌全运作周期能够满足匹配消费者。
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塔望 Taste Wend
江南大学食品学院副董事长单位
专注食品大健康行业·消费战略开创者·品牌全案深度服务
塔望（www.tastewend.com）是一家以消费者为导向的品牌全案公司, 以“消费战略”为核心的战略咨询公司。致力于协助食品企业深度洞悉“消费者”，谋定市场并赢得商业成功。塔望Tastewend认为食品品牌来源于市场，也服务于市场，消费者是市场的主体，食品品牌应以消费者为战略出发点，才能获得市场胜利。