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文 | 铅笔道，作者 | 洛重阳，编辑 | 呦呦
又到了一年一度吃小龙虾的季节。
因为成本低、利润高，又简单、好做，所以据说小龙虾已经成为最近上海疫情有所好转之后第一个复苏的外卖品类。
过去十年，由于天然具备网红属性和社交属性，小龙虾赛道吸引了无数的创业者，资本也纷纷入局。截至2019年，小龙虾市场总值已经将近4000亿元。
但是2020年新冠疫情爆发之后，小龙虾行业的上、中、下游均受到了不同程度的影响，导致小龙虾的收购价格曾一度腰斩，养殖户血本无归，下游商家也纷纷闭店歇业或改换赛道。
一场疫情，改变的除了行业，还有消费者的消费习惯。以往的小龙虾产品大部分是以堂食为主，疫情居家隔离，消费者又很馋小龙虾，所以随着直播电商的崛起，小龙虾预制品的成熟和直播电商的结合也让小龙虾再次成为了新零售食品领域的“网红顶流”。在上海疫情的一份囤货清单，小龙虾预制品和可乐、咖啡并列为“三大必囤单品”。
“小龙虾当然还是一个好赛道，消费者的消费习惯还在，并且因为疫情影响，产品的季节消费属性在减弱。”一位小龙虾品牌创业者对铅笔道表示。
未来，如何在单一品类中做出创新性的产品？如何尽量减少行业中上游供应链养殖环境、技术的制约？成为从业者共同面对的问题。
01 “餐饮顶流”小龙虾
上海疫情有所好转，Base在上海的自媒体大V刘润欣喜地发现，自己家附近最近可以点外卖了。当他打开一家湘菜店的外卖系统想要点一份剁椒鱼头的时候，居然发现湘菜店里经典的菜式剁椒鱼头、毛家红烧肉、口味鸡全部都没有商家，只有麻辣小龙虾。正好一个朋友在群里也发了点小龙虾外卖的照片，他就请朋友问问老板这个现象是为什么。商家给他的回复则是：“因为现在就是小龙虾的季节，哪有为什么。”
这次外卖点餐经历让他很无奈，他把这个故事写在了自己的公众号里，
确实，绿树成荫的春末初夏，正是小龙虾的好季节。“去吃小龙虾吧”，成为了人们疲惫生活后必不可少的消遣活动，小龙虾也是夜晚大排档里必备的美食。
近十年，小龙虾的消费市场火爆，成为“夜宵网红”的同时，也是资本的宠儿。
经过了消费市场的升级和演变，从大众餐饮到成品加工，到与相关产业融合。由于消费频次高，小龙虾也具备了“社交属性”，不仅拉动了餐饮产业链的上下游，也形成了自己独特的赛道风格。
相关数据显示，从2012年开始，全国小龙虾店开始数量暴增，而且超过了所有餐饮品类的平均增长率。仅仅三年的发展时间，2015年，小龙虾便成为了餐饮市场规模最大的单品类。2017年，中国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年同比增长83.15%。2018年，小龙虾产业总产值达3690亿元，同比增长37.5%。而直至2019年，小龙虾市场总值已经将近4000亿元。
随着小龙虾的走红，越来越多的养殖户开始选择养殖小龙虾，其养殖规模越来越大，产量也逐渐的提高，供应链的完善，低成本高利润的特点，从2015年开始，在“双创”的感召下，赛道引来了无数的创业者和投资机构。
2017年，品牌“热辣生活”迎来了由高榕资本领投，经纬中国和A轮股东五岳资本跟投的1.4亿元B轮融资。“松哥油焖大虾”迎来了由天图资本领投，志拙资本跟投的上亿元A轮融资。“海盗虾饭“迎来了由北京优鼎餐饮的亿元战略投资。2019年，信良记也迎来了由远洋资本领投，峰瑞资本、钟鼎创投资本的3亿元B轮融资。
图源：快资讯
此外，阿里、京东、网易等巨头也不甘落后，纷纷抢滩登陆。天猫生鲜于2015年开始布局小龙虾产业，2016年成功打造以潜江小龙虾、盱眙小龙虾为IP的线上小龙虾节；2017年在簋街建立了全国首家天猫小龙虾馆，12万份小龙虾三天被抢空。
成为”餐饮顶流“的路上，小龙虾走得又快又顺。
02 困境中寻找机遇
虽然天然具备的社交属性让小龙虾红了很多年，但是2020年新冠疫情的到来，却给小龙虾的”顶流之路“带来了发展的阻力。
“2020年疫情到来的时候，我们的价格几乎腰斩，所有人都居家，不仅消费者的订单大量变少，供应链端也出现了供应不了的问题。”小龙虾预制品企业信良记创始人李剑向铅笔道回忆。
小龙虾作为餐饮品类里需求量最大的单品，在进入消费市场之前最重要的一个生产环节就是养殖，而疫情让小龙虾全产业链的上中下游三个阶段都受到了不同程度的影响。
首先，是小龙虾供应链的上游。这也是决定小龙虾能否养殖成功的最重要的一环，这一环节涉及到苗种的繁育、养殖生产和小龙虾饲料和药品，为了保证存活率，需要花费大量的人员成本。
然而据不完全统计，2020年全国小龙虾养殖总面积已经达到了2184万亩，而其中稻田养殖面积约1892万亩，占养殖总面积的87%。但在疫情期间，这些稻田的养殖工作基本完全处于停滞状态。
其次是中游，主要为小龙虾的加工领域。这个阶段涉及的产品主要有速冻制品，即食品，副产品加工产品，调味料等。
但是小龙虾年加工量在5000吨以上、年产量在10000吨以上的小龙虾企业在湖北分别拥有13、9家。2020年疫情开始时，在武汉的所有小龙虾企业几乎全部停工。
小龙虾为全产业链单品，任何一个阶段受到了影响，剩下两个阶段都没有办法正常的运作和发展。于是，小龙虾在疫情期间身价暴跌之后，连年高涨的小龙虾养殖热度也开始消退，乘着风口匆忙入局的小龙虾养殖户纷纷弃养，曾经炒作热度最高的虾苗市场也彻底崩盘，除了个别大虾专养户，绝大多数的小龙虾养殖户几乎血本无归。
虽然疫情的到来给小龙虾行业带来了困难和挑战，但是从消费者的角度来看，似乎并没有因为疫情就减少对小龙虾的喜爱。微博上关于“疫情后最想做的”相关热门话题讨论，排在第一位的便是“疫情过后我要去吃10斤的小龙虾。”只要消费者对小龙虾的喜爱不减，那么小龙虾就会有新的机遇。
以往的小龙虾大部分还是以堂食为主，疫情居家隔离，但是又很馋小龙虾，随着直播电商的崛起，小龙虾预制品的成熟和直播电商的结合也让小龙虾再次成为了网红。
本来在2020年也深陷疫情的信良记，就在罗永浩直播间一炮而红。直播首秀10分钟内卖出超过17万份信良记小龙虾，销售额达到2044万元。
“小龙虾当然还是一个好赛道，消费者的消费习惯还在。过去小龙虾的确是有明显的淡旺季，但是现在因为小龙虾自带网红和社交属性，所以季节属性也开始减弱，消费者不仅夏天爱吃，冬天也爱吃。拿信良记举例，这两年虽然处在疫情中，但是我们的销售量并没有受到影响，今年的涨幅要比去年高出80%左右，而且目前还没有完全进入夏天。”李剑如是说道。
其实不仅仅是信良记，如潜江小龙虾2020年销售额也高达65亿，在网红经济和直播带货的拉动下，线上销售比往年增长了4倍。种种数据都表明，小龙虾市场并没有因为疫情而就此消失，反而更加的火爆。
03 面对三大挑战
小龙虾新零售的方式让小龙虾在疫情期间也依旧站稳了顶流的位置。2021年，非龙虾品牌的各大餐饮玩家也都在蹭这位顶流的热度，跻身龙虾赛道。如周黑鸭推出充氮包装小龙虾，肯德基推出小龙虾鸡肉堡，天猫出现小龙虾零售产品等。
但是小龙虾火爆的同时，也伴随着问题的到来，面临着未来的挑战。
第一，行业饱和，产品单一，新鲜度不能保证。
小龙虾的火爆让许多人都盯上了这位顶流，但是市场上现在的小龙虾口味单一，根据相关市场调查，目前最受消费者欢迎的口味便是麻辣和蒜蓉，其他“蹭流”的行业也只是在此基础上对自己的产品进行加工。
“像虾，螃蟹这些生鲜都是单品，想要做出特色的口味其实很难，因为不可能把虾做出羊肉和牛肉口感和味道，这个不现实。”李剑坦诚。
在新零售和新消费的基础上，网购怎么保证消费者可以买到新鲜的小龙虾？这些也都是小龙虾行业从业者目前所需要重视的问题。
“小龙虾领域的发展还是要靠开拓更多消费者喜欢的小龙虾加工品。但是除了小龙虾的产品单一需要创新之外，小龙虾本身的新鲜度也很重要，虾新不新鲜也是消费者最看重的。我们会有专业的人员对信良记的虾进行三重水洗，所有口味和周边产品的创新都要保证虾是干净新鲜的基础上才能进行。”李剑建议。
第二，容易受上游供应链养殖环境、技术的制约。
虽然目前在疫情期间消费者对小龙虾的喜爱并没有减少，但是小龙虾的上游产业一直在受到疫情、季节、产域等限制的问题。供应链的稳定一直是小龙虾产业最基本也是最重要的一环，没有稳定的供源，后续的所有环节都不必再考虑了。
此外，小龙虾持续的火爆也导致了价格不断的上涨，虽然小龙虾目前主要的消费城市为一二线城市，最终端的价格售出高昂，但是产业链上游的各方利润在被保存、运输等中间过程的高成本摊薄，所以怎么把上游的整合与中游成本的降低也是目前小龙虾行业需要考虑的问题。
第三，长期以来，小龙虾有品类，都缺乏全国性的具有影响力的知名品牌。
“这个时候行业里拼的就是品牌影响力，想要在众多小龙虾品牌里脱颖而出就是做知名度。”李剑介绍，过去两年，信良记不仅仅让罗永浩帮自己带货、也走进了奥运冠军王濛、知名演员刘涛等的直播间。
“因为对于小龙虾这个品类而言，很多时候消费者一旦认定了固定的品牌，就不会想去吃别的品牌，这也是信良记一直可以维持高销量和高复购的原因，我们希望在培养消费者对信良记的消费习惯。”他介绍，接下来信良记也会继续扩宽产品品类，不仅仅是做虾，这其实也是应对淡季的一种解决方式。
随着小龙虾持续不断的火爆，也从餐厅、大排档走进了家庭。加上和电商、直播、外卖等多元的销售渠道，让小龙虾也更加普遍地出现在餐桌上，为疫情宅家的用户打开了小龙虾的宵夜模式。虽然未来小龙虾还面临着不同程度的挑战，但是就目前的情况来看，小龙虾依旧会火爆今夏。
参考资料：