1、白斩河田鸡
长汀河田鸡有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，被列为闽西客家菜谱之首，是闽西汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”，也是福建闽菜之闽西菜经典代表菜，也是福建客家名菜，属于闽西风味之汀州客家菜系。白斩河田鸡选用长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人，原汁原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。
2、客家生鱼片
客家生鱼片，又名客家鱼生，或客家脍鱼生，中国人吃鱼生的历史至少可以追溯到秦汉时期，只不过那时还没有“鱼生”的说法，称为脍，脍就是将鱼肉细切成片后再进食的一种方法。客家人一路南迁，也把鱼生的吃法带到福建等地，在福建客家宁化、兴宁、五华、信丰等地都有食鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点是用的配料加了田螺香蒜醋，鲜滑爽口、脆嫩清香，吃起来非常过瘾，特别适合用作高浓度白酒的下酒菜。福建客家生鱼片尤以宁化鱼生最为著名，宁化生鱼脍是福建一道色香味俱全的地方名肴，属于闽菜系闽西菜，属于闽西北风味。
3、涮九门头
涮九品，俗称“涮九门头”，美食业内命名为“一盘九脆”，是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱，是闽菜之闽西菜经典代表菜，属于闽西风味之客家菜系。涮九品是选用牛身上最精华的九个部位，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料、精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药烹制，鲜嫩脆爽，汤味馨香。
4、连城白鸭汤
连城白鸭汤是福建连城县传统名菜之一，属于闽菜客家菜，是客家菜中的上品之作，具有药膳同源，清醇鲜爽，肉质滑嫩，营养价值高等特点，也是龙岩经典名菜之一。连城白鸭汤选用连城著名特产——白鸭制作而成，此鸭不仅肉质鲜嫩，汤味尤其清醇，而且不油腻、汤味独特、清香四溢，无论食肉还是喝汤，都非常美味。连城白鸭汤被龙岩商务局评为“闽西十大名菜”，而以连城白鹜鸭为主要食材烹制而成的系列客家名菜——“连城白鸭宴”，被评为“中国名宴”，在“中国菜”活动中被中国烹饪协会评为福建十大主题名宴。
5、三角豆腐饺
豆腐，是客家人十分偏好的一种食材。长汀的“三角豆腐饺”做工讲究，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富，是一道精细的客家手工菜，也是十大闽西菜家常菜之一，曾获得“福建名菜”的荣誉。相传宋绍兴年间，汀州籍抗金名将伍全，因战功卓著，被封为武显大夫。伍全喜食豆腐，有一次征战回家，其女为父庆功，精心设计出用豆腐做皮，包成豆腐饺子慰劳父亲。伍全吃后赞不绝口。后此菜不胫而走，并传回老家长汀，经历代客家厨师不断改良，定型成为“三角豆腐饺”。明清时，三角豆腐饺便已成为长汀筵席中的佳肴。此菜做工精细，配料讲究，味道细腻，老少皆爱。
6、油焖石鳞
闽西特色菜有哪些？油焖石鳞为福建西部饶有特色的菜肴，是闽西十大名菜之一。主要食材为石鳞、水发香菇等，调料为花生油、姜丝等，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映闽西乡土菜重油的特点。石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降，形同青蛙，但体大而肥，生于山中溪涧之中。油焖石鳞的做法是将石鳞去皮处理、洗净后下沸水锅中氽一下捞起，擦去粘膜，每只石鳞身切四块。起锅下花生油，六成热时放入石鳞肉炸2分钟，沥油。另起锅将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2分钟，再放入鸡汤烧沸。将锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖5分钟后，下味精调匀，起锅装盘即成。做好的油焖石鳞骨酥肉嫩，滋润甜滑，味鲜香醇，油而不腻。
7、汀州烧大块
汀州烧大块就是皱纱肉，俗称“烧大块”，是福建长汀传统菜肴、闽西经典名菜之一，也是闽西客家地区逢年过节必吃的宴席名菜。皱纱肉历史悠久，早在清朝就已列入官席菜谱，此菜选用肥瘦均匀的猪肉和客家米酒，加上红糖、盐、猪油等用红烧的方法烹调而成。长汀烧大块的做法是精选三层肉，加入客家米酒或啤酒腌制，下锅油炸，待肉呈现红色时，喷香扑鼻“烧大块”就可以出锅了。做好的皱纱肉皮似皱纱，棕红晶亮，色香味俱佳，吃起来软糯可口，香醇味美，油而不腻，食之不厌。
8、龙岩洋鱼
龙岩洋鱼是闽西龙岩婚寿喜庆宴席上的传统名菜、龙岩代表名菜之一，与什锦并称龙岩食谱上的“双璧”，有“不出洋鱼什锦，不成宴席”的说法。洋鱼名字代表着喜气洋洋、年年有余，名称有鱼但却没有鱼，是按一定比例的五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等混制而成。洋鱼的具体做法是将五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐味精等佐料，用蛋浆及少量面粉搅拌均匀，揉成圆饼，入5成热油锅，用温火炸成外酥内嫩的洋鱼饼，再将其切成龟纹块状，置于底垫白菜或豆芽等素菜的大碗之中，浇上高汤，再入蒸笼中蒸10到15分钟后出笼。龙岩洋鱼还被龙岩商务局评为“闽西十大名菜”。
9、笋干焖肉
笋干焖肉是一道闽西特色菜既可作家常菜，又是筵席上的宠儿，其五花肉味香酥烂、肥而不腻，笋干爽脆醇香、十分适口。M aigoo小编了解到，客家人素以勤劳、勇敢、团结、和睦的而著称，分享互助是他们的基本品德。每到逢年过节，总要将自家好吃的菜品分送一碗给邻里乡亲分享。按照客家人的规矩，收礼应有回礼，收礼人家便把收到的猪肉与自家春上晒的笋干一起烧了一锅菜，盛一碗给邻居，其余的留着待客。邻居和客人吃到此菜，赞不绝口，诚实的主人自嘲是“肉不够，笋干凑”。
10、溪鱼焖豆腐
溪鱼焖豆腐，是福建地方风味名菜，属于闽菜系连城客家菜，是闽西菜十大特色菜之一。有“中国客家美食之乡”的连城县新泉镇，溪鱼、豆腐、温泉澡是新泉三宝。溪鱼焖豆腐。这道菜占了“三宝”中的两宝，也被称为“双宝配”。玉带环珠的新泉河，养着肉质鲜美，营养价值高的小河鱼；甘甜的山泉水，造就了香嫩的新泉豆腐。溪鱼焖豆腐具有豆腐嫩滑，鱼肉鲜嫩，鲜香入鼻，营养丰富的特点，被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。