2019全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范)完整版
1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A.政府负责人 B.监管部门负责人
C.餐饮服务单位负责人 D.消费者
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。
A.大型以上餐馆 B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂 D.集体用餐配送单位
3.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。
A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查
C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案
4.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。
A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况
C.食品检验结果 D.原料采购验收情况
5.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
6.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。
A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位 D.中央厨房
7.进行食品留样,应将样品在( B )条件下存放( )小时以上。
A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,24
8.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( C )。
A.80g B.100g C.125g D.200g
9.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
10.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。
A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年
11.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C.餐厨废弃物处置管理制度
D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度
12.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A )。
A.从食品处理区去卫生间 B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒间 D.从切配场所去烹饪场所
13.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。
A.将手机带入食品处理区 B.在食品处理区内吸烟
C.从事食品加工时佩戴戒指 D.粗加工前手部不消毒
14.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。
A.10 B.15 C.20 D.25
15.以下( AB )操作必须在专间内进行。
A.凉菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒
16.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( C )以上,并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。
A.10%.10 B.8%.10 C.10%.5 D.8%.5
17.食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括 ( C )。
A.粗加工间 B.烹饪间 C.凉菜间 D.餐具清洗消毒间
18.为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是( C )。
A.土豆、鲤鱼、鱿鱼 B.蘑菇、羊肉、牛肉
C.土豆、羊肉、鱿鱼 D.蘑菇、白菜、牛肉
19.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( B )。
A就餐场所 B.食品处理区 C.食品加工经营场所 D.以上都对
20.有关卫生间的设施要求,表述正确的是( ACD )。
A.应采用水冲式 B.排污管道通向食品处理区内排水管道
C.应安装有效排气装置 D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
21.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( B )以上的消毒液中( )以上。
A .300mg/L,5分钟 B.250mg/L,5分钟
C.300mg/L,10分钟 D.250mg/L,10分钟
22.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ABCD )。
A.操作台 B.餐饮具 C.手部 D.各餐工具
23.对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒),至应少设有( B )专用水池。
A.2个 B.3个 C.4个 D.5个
24.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A.保持90℃,10分钟以上 B.保持100℃,10分钟以上
C.保持100℃,5分钟以上 D.保持90℃,5分钟以上
25.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( B )的方法进行处理。
A.红外线烘干 B.抹布擦干 C.自然沥干 D.热力烘干
26.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( AC )。
A.应配有盖子 B.专间内不应设有废弃物容器
C.与加工用容器有明显的区分标识 D.以上都对
27.紫外灯应悬挂于距离地面( B )左右的高度。
A.1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米
28.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( ABCD )。
A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B.有明显的警示标识
C.专人进行保管 D.采购、使用等均应有详细记录
29.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( AC )等内容。
A.产品名称 B.产品执行标准 C.产品数量 D.以上都对
30.库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持( B )以上、与地面保持( )以上。
A. 10cm, 5cm B.10cm, 10cm C.5cm,10cm D.5cm, 5cm
31.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( AD )。
A.炒勺 B.鼠药 C.消毒剂 D.食品添加剂
32.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( D )。
A.1～5℃ B.O～4℃ C.0～8℃ D.O～10℃
33.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( C )。
A.-18～-1℃ B.-20～0℃ C.-20～-1℃ D.-18～0℃
34.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
35.易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过( D ),需再次利用的应充分加热。
A.0.5小时 B.1小时 C.1.5小时 D.2小时
36.食品再加热时,其中中心温度应不低于( D )。
A.100℃ B.90℃ C 80℃ D.70℃
37.烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应在( A )条件下存放。
A.高于60℃或低于10℃ B.高于60℃或低于20℃
C.高于10℃或低于60℃ D.高于10℃或低于20℃
38.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A )。
A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B.专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施
C.专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施
D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
39.以下对专间操作的表述正确的是( ABCD )。
A.专间内操作人员应戴口罩 B.专间内工作服应每天更换
C.进入专间前应清洗、消毒双手 D.专间内应专人操作
40.熟制凉菜应在( A )内尽快冷却。
A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.以上都对
41.以下不可以制售凉菜的食堂是( ABC )。
A.幼儿园食堂 B.小学食堂 C.中学食堂 D.大学食堂
42.关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括( ABC )。
A.避免半成品与成品直接接触 B.避免食品直接接触火焰
C.避免食品油脂滴落在燃料上 D.不应使用文火烤制
43.自制( B )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。
A.火锅底料、汤料、调味料 B.火锅底料、饮料、调味料
C.半成品、饮料、调味料 D.半成品、汤料、调味料
44.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( C )。
A.可按照国家有关标准使用 B.有固定的场所单独存放
C.不采购、不贮存、不使用 D.仅对肉食品限量使用
45.以下可能会导致交叉污染的操作包括( ACD )。
A.食品成品与原料容器混用 B.食品成品中心温度末达到70℃
C.加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D.肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
46.预防细菌性食物中毒的基本原则是( ABC )。
A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌的繁殖
C.杀灭病原菌 D.不控制交叉污染
47.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ABCD )。
A.避免污染 B.控制温度和时间
C.控制加工量 D.清洗和消毒
48.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ABD )。
A.食品中天然有毒有害物质 B.食用农产品农药兽药残留超标
C.食品加热的中心温度未达到70℃
D.食品在加工过程受化学有毒有害物污染
49.以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒( C )。
A.鱿鱼 B.芹菜 C.生豆浆 D.豆腐
50.预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( A )以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。
A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.40分钟
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